Les acides gras saturés sont-ils vraiment mauvais pour la santé ? Est-ce qu’ils sont à l’origine des problèmes cardiovasculaires ? Et si nous faisions une confusion entre les graisses saturées et les graisses trans, qui elles sont réellement nocives pour la santé ?
Si les acides gras sont des nutriments essentiels à notre organisme, cela fait quelques années qu’on fait la distinction entre les bons et les mauvais gras. Les bons gras seraient d’origine végétale et riche en acide gras insaturée. Les mauvais gras, quant à eux, seraient riches en acide gras saturée, et proviennent principalement d’une alimentation animale.
Or, avant la seconde moitie du XXem siècle, les graisses saturées faisaient pleinement partie de notre alimentation. On en retrouve en grande quantité dans les aliments les plus nutritifs, tels que les œufs, le lait, mais surtout dans le lait maternel. Il est donc naturel de se demander pourquoi est-ce qu’on nous conseille d’en manger moins ?
L’une des raisons qui explique cela provient de la confusion qui existe parfois entre les graisses saturées et les graisses trans. Ces dernières sont des produits de l’agro-alimentaire. On les retrouve majoritairement dans les aliments transformés, que l’on accuse aussi d’être riche en gras saturée. Or, ces graisses trans n’offrent aucun avantage nutritionnel et leurs consommations provoqueraient de nombreux désagréments pour la santé.
Les graisses saturées, un mythe qui doit prendre fin
Les graisses saturées sont des corps gras dont tous les atomes de carbone sont liés à des atomes d’hydrogène. Cela leur confère une propriété unique, à température ambiante, elles se présentent à l’état solide. Or, à cause de cela, on pense souvent à tort que ces corps gras sont responsables des maladies cardiovasculaires.
Cette idée ne date pas d’hier. Elle a même été popularisée depuis les années 1950 par un célèbre nutritionniste, le docteur Ancel Keys. Ce dernier est l’auteur de nombreuses études ayant eu une grande influence dans notre alimentation comme “l’étude des sept pays” ou encore “The heart diet hypothesis”.
Ce dernier avait notamment remarqué que les personnes souffrant de problèmes cardiovasculaires avaient les artères bouchées par de la graisse. Il en déduit alors que cela provient des graisses saturées, qui finiraient irrémédiablement dans le sang quand on les consomme.
Depuis, de nombreuses études ont été menées pour démontrer cette hypothèse. Mais jusque-là, aucune preuve tangible allant dans ce sens n’a encore été démontrée.
Une hypothèse remise en cause
Si pendant longtemps la théorie lipidique faisait l’unanimité, les recherches récentes tendent à démontrer qu’elle est obsolète. Il est vrai que la consommation de graisses saturée provoquent une hausse du cholestérol. Cependant, les études montrent aussi que cette hausse du cholestérol ne s’accompagne pas d’une hausse des risques de mortalité.
Cela n’a rien de vraiment surprenant. Si on distingue traditionnellement deux familles de cholestérol – les LDL ou mauvais cholestérol et les HDL ou bon cholestérol – cette classification est assez incomplète. Les LDL ne sont pas uniformes. Certaines sont petites et denses. Il s’agit des molécules les plus à même de boucher les artères. D’autres sont un peu plus épaisse et peuvent circuler librement dans nos artères.
Or, la consommation des acides gras saturée est associée à une hausse du second type de LDL. Mais en plus, consommer ce type de graisse va aussi augmenter le taux de HDL. Or, on considère que ces lipoprotéines protègent contre les risques d’accident cardiovasculaire. On peut ainsi en déduire qu’au lieu d’être néfaste pour notre santé, les graisses saturées seraient bonnes pour nous.
Les graisses trans, le véritable ennemi pour la santé
Si les organismes de santé préconisent systématiquement de réduire notre consommation de graisses saturées, ils omettent souvent d’évoquer le cas des graisses trans. Ces dernières ont pourtant des effets délétères sur la santé. Et pourtant, elles sont omniprésentes dans les aliments transformés.
Ces mauvais gras sont reconnaissables sur les étiquettes suivant la mention “graisse partiellement hydrogénée”. Et si l’industrie en est autant friande, c’est parce qu’elles sont faciles à produire et qu’elles sont bien moins chères que les graisses saturées. Elles servent notamment de stabilisateur et de conservateur pour protéger les aliments contre le rancissement.
Ces graisses artificielles sont produites suivant un procédé connu sous le nom d’hydrogénation. Cette technique va modifier la structure chimique des huiles végétales. Cela permet d’avoir une graisse entièrement ou partiellement solide.
Un véritable fléau pour la santé
Le constat est simple. Depuis que les margarines et les graisses trans ont envahi nos assiettes, les cas d’obésité, de maladies coronariens et de diabète ne cessent d’augmenter. Cela n’a rien de vraiment surprenant. Si notre organisme a appris à utiliser les gras saturés depuis des millénaires, elle ne sait pas comment se comporter face à ces nouvelles substances artificielles.
À l’instar des acides gras saturés, les acides gras trans augmentent le taux de LDL. Cependant, cela s’accompagne d’une baisse du taux de HDL. Ce cocktail détonnant favorise le dépôt graisseux dans les veines. Cela se traduit par un accroissement des risques de maladies cardiovasculaires.
Sans oublier que les graisses trans perturbent notre système endocrinien. Elles altèrent la signalisation de l’insuline, ce qui provoque une résistance à cette hormone et augmente les risques de diabète de type-2. Cela est notamment dû au fait qu’ils intègrent la membrane cellulaire et perturbe le fonctionnement des cellules.
Faut-il encore avoir peur des graisses saturées ?
Contrairement aux graisses trans, la consommation des graisses saturées présente des bénéfices pour notre santé. Elles jouent un rôle clé dans la production hormonale et contribuent au bon développement du cerveau. De plus, leur consommation ne semble pas avoir d’impact négatif sur notre santé cardiovasculaire.
Il serait donc dommage de s’en priver, surtout qu’on les retrouve dans des aliments très nourrissants. Cependant, toutes les graisses saturées ne se valent pas, et il faut faire attention à l’origine du produit. Pour minimiser les risques, il faut privilégier la qualité. Il vaut mieux s’orienter du bio et prioriser les produits locaux.
Enfin, comme toutes les matières grasses, il faut savoir limiter la quantité que l’on consomme. Le gras, c’est calorique. On risque donc d’accumuler de l’embonpoint si on en mange trop. Et puis, il faut aussi varier les sources de lipides. Le corps a aussi besoin d’acide gras insaturé. Et ils doivent provenir de l’alimentation puisqu’il est incapable d’en produire par lui-même.
