Les huiles végétales font partie intégrante de notre quotidien. La plupart du temps, on les achète sans se soucier de leur procédé de fabrication et de leur origine. Mais existe-t-il une réelle différence entre une huile vierge et une huile raffinée ? Laquelle est meilleure pour notre santé ? Voyons cela ensemble.
Qu’est-ce qu’une huile végétale vierge ?
La principale différence entre une huile végétale vierge et raffinée réside dans le procédé de fabrication. Une huile est, en effet, dite vierge, lorsque son extraction se fait uniquement via un procédé mécanique.
Cela signifie que pour extraire l’huile, les matières premières sont pressées à froid. Il faut ainsi veiller à ce que la température ne dépasse pas les 40 °C. Le produit ainsi obtenu est ensuite filtré au travers d’une toile textile, avant de procéder à la mise en bouteille.
Un produit meilleur pour la santé
L’extraction à froid présente un avantage indéniable pour la santé. Ce procédé préserve toutes les qualités nutritionnelles et organoleptiques de l’huile.
Comme le produit n’est pas chauffé, il conserve tous ses nutriments naturels. Sa composition en acide gras n’est pas dénaturée. Et on y retrouve les antioxydants (dont la vitamine E et les beta-carotène) et les stérols qui sont naturellement présents dans l’huile.
Les huiles pressées à froid conservent également une saveur et un arôme plus authentique. À titre d’exemple, l’huile d’olive extra vierge aura un gout plus intense et fruité qu’une huile raffinée. Cela en fait d’excellents assaisonnements.
En quoi consiste le raffinage d’une huile végétale ?
Les huiles végétales raffinées sont les plus commercialisées. Cela est notamment le cas de la grande majorité des huiles de tournesol et des huiles de colza. Elles sont issues d’un procédé hautement industrialisé. Ce dernier fait intervenir des opérations aussi bien mécanique que chimique.
L’extraction de la matière grasse débute par une phase de chauffe. Les matières premières sont ensuite mélangées à des solvants. Cela permet d’extraire un maximum d’huiles, et donc d’améliorer le rendement des industriels.
Le raffinage de l’huile se fait en plusieurs étapes. Les industriels vont notamment chauffer l’huile à très haute température (plus de 240 °C) et utiliser plusieurs additifs chimiques. Cela permettra d’éliminer les impuretés, comme les acides gras libres, les traces d’engrais chimiques, les gouts ainsi que les odeurs indésirables.
Pourquoi raffine-t-on les huiles végétales ?
À l’issue du procédé de raffinage, on obtient une huile qui n’a plus rien de “naturel”. Les différents traitements vont modifier la composition de l’huile. La chaleur et les produits chimiques peuvent dénaturer la configuration des acides gras. Ils vont également éliminer plusieurs nutriments, comme les antioxydants et les stérols.
Cependant, il serait faux de croire que le raffinage des huiles ne présente que des inconvénients. En effet, ce processus permet d’avoir une huile neutre et facile à conserver. Elle peut ainsi servir pour une plus large gamme d’utilisation.
Les huiles raffinées sont notamment plus résistantes à la chaleur. Cela s’explique par l’absence d’acide gras libre et d’impuretés dans le produit. Ces produits sont aussi moins sensibles à l’oxydation. Il est ainsi possible de les conserver bien plus longtemps qu’une huile vierge.
Mais donc, quelle huile végétale est la meilleure ?
On a naturellement tendance à penser qu’une huile vierge est meilleure pour la santé qu’une huile raffinée. Force est de constater que cela est vrai dans la plupart des cas. Toutefois, les choses ne sont ni tout noir ni tout blanc, et on y gagne à nuancer les propos.
En effet, le procédé de fabrication n’est pas le seul critère qui va influencer les caractéristiques du produit. La qualité et l’origine des matières premières, ainsi que son utilisation, sont des critères de choix tout aussi déterminants.
Une huile végétale vierge issue de l’agriculture conventionnelle peut contenir des contaminants potentiels. Il est possible d’y retrouver des pesticides, des métaux lourds ou même des traces de mycotoxines. Toutes ces impuretés sont éliminées lors du raffinage.
De plus, cuire des aliments avec une huile vierge n’est pas forcément sain. L’huile d’olive extra vierge est plus l’exception que la règle. Les huiles raffinées sont thermostables. Elles ne libèrent donc pas de composés toxiques lorsqu’elles sont soumises à de hautes températures.De ce fait, si vous utilisez des huiles vierges, pensez à vérifier que ces dernières proviennent bien de l’agriculture biologique. Vous aurez ainsi plus de certitude sur les qualités du produit que vous consommez. Et surtout, utilisez les principalement pour assaisonner vos plats.
