Les graisses saturées sont-elles bonnes ou mauvaises pour la santé ?

On les appelle les mauvaises graisses. Cela fait plus de quarante que les experts nous disent d’en consommer moins. Mais ces recommandations sont-elles justifiées ? Et si les graisses saturées étaient au contraire bénéfiques pour la santé ?

Depuis plus de 40 ans, les organismes de santé s’efforcent de limiter la consommation d’acide gras saturée. Pourtant, si on consomme moins de mauvaises graisses, les taux d’obésité ne cessent d’augmenter. Et cela s’accompagne d’une hausse des maladies cardiovasculaires. Il semblerait donc que si les graisses saturées ne soient pas indispensables, elles jouent tout de même un rôle pour préserver le bon fonctionnement de notre système cardiaque. Il ne serait donc pas temps de réhabiliter les acides gras saturés ?

Qu’est-ce que c’est qu’une graisse saturée ?

Dès son évocation, on se crispe. Comment un aliment “saturé” serait bénéfique pour la santé. Ces graisses ne vont-elles pas tout simplement saturer nos artères ? Calmons-nous un instant. Il faut éviter d’aller trop vite en besogne.

Les acides gras sont composés d’un assemblage d’atome de carbone, d’oxygène et d’hydrogène. Ces molécules sont dites saturées lorsque les atomes de carbone portent un maximum d’atomes d’hydrogène. Cela implique l’absence de double liaison entre les atomes de carbone.

Cette configuration leur confère une propriété unique : ces graisses sont souvent solides à température ambiante. Or, les graisses insaturées sont généralement liquides, ce qui est le cas de l’huile d’olive et de la plupart des huiles végétales.

Attention aux amalgames

Les graisses saturées sont des molécules que l’on retrouve naturellement dans de nombreux aliments. Ils sont surtout présents dans les aliments d’origine animale (comme le lait, les graisses de bœuf, de canard…) Néanmoins, on en trouve aussi dans le règne végétal (huile de coco, cacao, huile de palme…). 

Notons que 50% du lait maternel est composé d’acides gras saturés. N’est-ce pas surprenant d’en retrouver autant dans l’aliment le plus approprié pour les nourrissons ? 

En réalité, on range habituellement les graisses trans et les graisses saturées dans le même panier. Or, les acides gras trans sont des molécules totalement artificielles. Ils sont produits uniquement par l’industrie alimentaire. Et les études sont unanimes sur le sujet… Ces mauvaises graisses augmentent les risques de maladies cardiovasculaires.

Un mythe qui se montre très coriace

La croyance sur les effets néfastes des graisses saturées sur la santé date de la fin des années 1950. Les scientifiques observent que ces molécules augmentent le taux de cholestérols dans le sang. Cette relation a bien été mise en exergue dans la fameuse étude des sept pays d’Ancel Keys.

Or, depuis la sortie de cette étude, les politiques ne cessent de recommander la baisse de la consommation d’acides gras saturés. Et contrairement aux attentes, le taux d’obésité explose notamment aux États-Unis. Cela s’accompagne d’une augmentation des décès suite à des accidents cardio-vasculaire.

Le fait est que ces dernières années, les scientifiques ont revu leurs positions. Les études les plus récentes remettent en cause les présupposées mauvaises conséquences des acides gras saturés sur la santé cardiaque. On abandonne même cette notion de mauvaise graisse. Mais rien n’y fait, les autorités continuent à se braquer contre ces nutriments.

Acide gras saturés et mauvais cholestérol

Les scientifiques sont unanimes sur le sujet. Consommer des acides gras saturés augmente le taux de cholestérol LDL. Ce dernier est vu comme mauvais, contrairement au cholestérol HDL qui serait meilleur pour la santé cardiaque.

Seulement, il faut éviter de trop simplifier la situation et de tirer des conclusions hâtives. Tout d’abord, les “mauvais cholestérols” n’ont pas tous la même grosseur. Les particules les plus petites sont certe les plus nocives. Elles s’incrustent dans les parois des vaisseaux sanguins, et sont sensibles à l’oxydation.

Les LDL de tailles moyennes sont apparemment moins dangereuses pour la santé. Or, il s’agit des particules qui sont associées à la consommation de graisses saturées. On ne peut donc pas en conclure que ces mauvaises graisses soient si nocives pour le cœur.

De plus, il semblerait également qu’une augmentation d’acides gras saturés augmente aussi le taux de cholestérol HDL dans le sang. Ainsi, il semble que ces graisses jouent un double jeu, en agressant et en protégeant l’organisme. En tout cas, le rôle de ces nutriments dans l’augmentation des risques cardiaques devrait être remis en cause.

Des nutriments pas si indispensables…

Un autre reproche que l’on adresse souvent aux graisses saturées serait qu’elles ne sont pas essentielles. Comme l’organisme est capable d’en produire, en se servant des molécules de glucose qui sont à disposition. Mais ce constant suffit-il pour douter de la légitimité de ces nutriments ?

D’ailleurs, on notera qu’en diminuant la quantité d’acide gras, le taux de cholestérol LDL diminue aussi. Il est donc tout à fait naturel de penser qu’en remplaçant ces nutriments par des nutriments plus essentiels, notre état de santé s’en sera que meilleur.

Or, on oublie souvent que le taux de cholestérol n’est pas forcément un signe de mauvaise santé. Au contraire, la présence de cholestérol dans les artères s’avère être nécessaire pour différentes activités métaboliques. 

Cette situation est notamment nécessaire pour l’absorption de nutriments liposolubles. Cela est le cas des vitamines A, D K et E, mais aussi des caroténoïdes et des composés phénoliques. Les acides gras saturés jouent aussi un rôle dans la synthèse des hormones stéroïdiennes, comme la testostérone, la progestérone ou encore le cortisol.

Les remplacer ? d’accord, mais par quoi ?

Admettons que les autorités de santé ont raison. Il faut donc éliminer les acides gras saturés de notre alimentation. Mais dans ce cas, il va aussi falloir les remplacer par d’autres nutriments. Dans ce cas, vers quels nutriments doit-on s’orienter ?

Comme on sait que l’organisme a tout de même besoin d’acides gras pour fonctionner, il serait judicieux de les remplacer par des acides gras polyinsaturés. Ces derniers sont principalement présents dans les huiles végétales. Ils joueraient un rôle clé pour préserver la santé cardiaque et dans les fonctions cérébrales.

Des études montrent d’ailleurs que le remplacement des acides gras saturés par des graisses polyinsaturés se traduit par une baisse du cholestérol LDL. Cependant, ces études ne démontrent aucune amélioration de la santé cardiovasculaire, ni une baisse du taux de mortalité. 

Malheureusement, dans la pratique, les gens les délaissent, au profit des sucres raffinés et des acides gras trans. Ces derniers sont principalement disponibles au sein des aliments industriels. Or, dans ce cas précis, la science est formelle. Ces nutriments augmentent les risques de maladies cardiovasculaires.

C’est bon, je peux mettre plus de beurre dans mes épinards ?

Au vu des dernières avancées scientifiques, il est de plus en plus difficile de conclure que les graisses saturées sont mauvaises pour la santé. Au contraire, on commence à les réhabiliter, au vu des vertus qu’ils auraient pour notre bien-être.

Mais attention, il faut surtout éviter de s’emballer. Il n’est pas conseillé d’en consommer à outrance. Après tout, en nutrition, les choses ne sont jamais ni tout blanc ni tout gris. Il faut d’ailleurs savoir faire preuve de modération, pour éviter toute complication. 

N’oublions pas, qu’aussi bonne soit-elle, les matières grasses sont très caloriques. Elles le sont bien plus que le sucre. En consommer à foison ne va faire qu’augmenter votre tour de taille. Et cela s’accompagne de certains désagréments pour la santé et le bien-être.

Le mot de la fin

Tout au long de l’article, nous avons essayé de montrer qu’il est dommage d’autant diaboliser un nutriment (la graisse saturée notamment). Cependant, personne ne mange un nutriment de manière isole. Ces derniers sont disponibles au sein d’aliments, dont la plupart sont sains pour la santé. 

Les acides gras saturés sont disponibles dans l’huile d’olive, les produits laitiers et l’huile de coco. Tous ces produits sont vus comme bonne pour la santé. Et dans chaque aliment, les matières grasses sont accompagnées de vitamines, de minéraux et d’antioxydant qui interagissent entre et influencent la manière dont l’organisme vont les absorber.

Ainsi, plutôt que de stigmatiser certains nutriments, il serait temps de se focaliser sur une classification des aliments. Ne vous privez pas d’aliments naturels et bons pour la santé, sous prétexte qu’on y trouve des mauvaises graisses. Faites surtout attention aux aliments transformés par l’industrie alimentaire, si vous souhaitez vraiment éviter la malnutrition.